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香料的主要功能和作用有哪些

一香辛料具有抗氧化防腐作用
  香辛料的抗氧化成份主要是其中的精油(挥发油)和酚类物质。如鼠尾草酚、百里酚、丁子香酚等香辛料中的酚类物质都具有较强的抗氧化防腐作用。
  

二香辛料具有抑菌的作用
  香辛料中的精油对霉菌、酵母菌和细菌有杀死和抑制作用,如肉桂中的桂醛,丁香中的丁子香酚及异丁子香酚,百里香中的百里香酚等对多种草兰阳性菌和阴性菌具抑制和灭杀作用。


三香辛料具有食疗与药疗作用
  中国历史上素有 " 药食同源 " 、 " 医食同源 " 之谈,卫生部于二 00 二年三月五日公布的既是药品,又是食品的物品目录中,大多数香辛料如花椒、胡椒、肉蔻、茴香、丁香、高良姜等,名列其中。


四香辛料的赋香调味作用
  1.抑臭作用
   香辛料中的成份可以和食品(肉类)中的臭味成份结合起到除臭的作用,但更重要的是它本身的香味可以遮蔽肉食品中的不良风味,形成多种味复合成的特殊风味。
  2.赋香调味作用
   香辛料赋香的效果主要来自精油中的芳香成分。一种香辛料的芳香成分,大多是由几十种,甚至几百种化合物组成的一个复杂混合物,还含有几十种独特的呈味成份。在火锅底料的炒制和汤料的配料时使用香辛料可以起到突出原料的正味,压制邪味,为火锅增香、添香、留香的作用。

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